釀酒葡萄知多少?

作者:admin   添加時間:2021-11-15 09:23:50   瀏覽:

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葡萄酒的種類有很多,但無論成品多么絢麗華美,起點(diǎn)都是一顆顆樸實(shí)無華的葡萄,你是否好奇過,釀酒葡萄它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)呢?


釀酒葡萄是葡萄酒生產(chǎn)的主要原材料,不同的釀酒葡萄品種的成分有所不同,但在葡萄完全成熟后,有些成分是所有的葡萄品種共有的。葡萄的皮、果肉、種子所含的物質(zhì)都會在釀出的葡萄酒中有所反映。


1、葡 萄 皮

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葡萄皮的重量約占葡萄整個體積的十分之一,含有纖維素、果膠、單寧和香味物質(zhì)。紅葡萄品種的葡萄皮中還含有紅色素,這是紅葡萄酒顏色的主要來源。葡萄皮中的單寧比較細(xì)膩,是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要物質(zhì)。葡萄的香味物質(zhì)主要存于皮的下方,有揮發(fā)性和不揮發(fā)性兩種,不揮發(fā)性香要經(jīng)過發(fā)酵后才能散發(fā)出來。


2、果 肉

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果肉的重量約占葡萄的80%,一般鮮食葡萄的果肉較豐厚,而釀酒葡萄則較多汁,果肉主要成分為水分、糖分、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。糖分包括葡萄糖和果糖,有機(jī)酸以酒石酸、乳酸和檸檬酸為主,礦物質(zhì)中最主要的是鉀。


3、葡 萄 籽

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葡萄籽中含有較多的單寧和油脂。籽中所含單寧相當(dāng)粗澀,不夠細(xì)膩,而油脂會破壞酒的品質(zhì)。所以在釀酒過程中,要避免弄破葡萄籽,以防破壞酒的品質(zhì)。


4、葡 萄 梗

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葡萄梗中含有豐富的單寧,但其所含單寧澀味重、較為粗糙,帶有刺鼻的青梗味,使酒產(chǎn)生苦、澀和青梗味。通常在釀酒前,會先把葡萄梗去除。有些酒廠為了增加酒中單寧的含量,也會加入一些非常成熟的葡萄梗。


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